Огурцы маринованные......по-абански
Абан – районный центр Красноярского края.
Фишка: кладут перец чили.
1,5 кг огурцов замочить в холодной воде на 3 часа. На дно стерилизованной банки – укроп и хрен, сверху – огурцы, головка чеснока, перчик чили. Залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 3 минуты. Слить воду. Залить горячим маринадом (на 1,5 л воды 2 ст. л. сахара и 4 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса). Закатать банку, поместить в тепло.
Огурцы соленые...…по-чувашски
Фишка: добавляют листья дуба.
На дно банки положить листья смородины, дуба и хрен, укроп с семенами, лавровый лист, горошины перца, гвоздику, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сухой горчицы. Сверху – огурцы. Залить рассолом (3 ст. л. на 1 л родниковой воды). Оставить на 3 дня, не закрывая емкость. Затем закатать металлической крышкой, поставить в прохладное место.
…по-тюменски
Фишка: готовят рассол из трав.
Прокипятить 3 минуты в рассоле из 1 л воды и 50 г соли хрен, корень петрушки, укроп и листья смородины. Над паром прокипятить банки. На дно – зелень, перец, чеснок, тимьян. Сверху – огурцы. Залить рассолом. Банку закрутить жестяной крышкой и поставить в прохладное темное место на неделю.Огурцы Малосольные...…по-южно-уральски
Фишка: в Челябинске добавляют не только листья, но и ягоды смородины.
На дно трехлитровой банки положить лист хрена. Сверху плотными рядами огурцы (длиной 10–12 см). Добавить по веточке вишни и смородины (с листьями, но без ягод), 2 зонтика укропа, 6 зубчиков чеснока и горсть красной смородины. Залить горячим рассолом (по 1 ст. л. с горкой соли и сахара на 1 л воды). Банку поставить в теплое место на ночь, утром убрать в холодильник. Через 2 часа огурцы готовы.Варенье из огурцов по-суздальскиВ Суздале уже 11 лет отмечается «Праздник огурца». Местные повара готовят к нему из огурцов супы, рулеты и даже варенье.
Маленькие огурчики опустить в соленую воду вместе с капустным листом и оставить на 3–4 дня. Когда плоды пожелтеют, выложить их в тазик и накрыть капустными листами. Вскипятить соленую воду и вылить ее на огурцы. Так повторить еще 2–3 раза, пока огурцы вновь не позеленеют. Потом их нужно опустить в холодную воду и оставить на 3 дня.
Затем обсушить, залить теплым сиропом (400 г сахара на 1,5 стакана воды), добавить 25 г имбиря, цедру и сок из 2 лимонов.
На следующий день слить сироп, положить сахар (на 400 г огурцов 600 г сахара). Уварить смесь до густоты. Вскипятить 2 раза.
Варенье из зеленых помидоров по-томскиВзять 60–70 мелких помидорин, обрезать плодоножки и удалить острым ножом часть с семенами. Чтобы незрелые помидоры не горчили, варить их по несколько минут в трех водах. После каждой варки горячую воду сливать, а плоды тщательно промывать холодной. Снять кожицу. Варить помидоры в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Оставить на ночь, утром разлить по банкам.Ассорти из помидоров и огурцов по-владимирскиФишка: банки не стерилизуют.
Огурцы вымочить 6 часов, у помидоров сверху спичкой сделать прокол. На дно банки – листья хрена, смородины, вишни, укроп, чеснок. Сверху – огурцы и помидоры. Залить кипяченым рассолом (на 3 л воды по 6 ст. л. сахара и соли). Оставить на час. Слить рассол, вскипятить его еще раз. Залить овощи, добавить 2 таблетки аспирина и 2 ст. л. водки. Закатать.
Лечо по-дальневосточномуФишка: добавляют фасоль.
Взять 3 кг помидоров и 1 кг сладкого перца. Нарезать их дольками. 1 кг лука – полукольцами. Очень мелко нашинковать стручок горького перца. 1 кг моркови натереть на мелкой терке. Отдельно обжарить в сковороде морковь и лук. Все сложить в кастрюлю, добавить 2,5 ст. л. соли и стакан сахара, довести до кипения. Убавить огонь и варить еще 1,5 часа, постоянно помешивая. За 20 мин до готовности положить лук, морковь и 0,5 кг заранее сваренной фасоли. Полученное горячее лечо разложить по стерильным банкам, закатать, укутать одеялом, дать остыть.Овощное рагу по-кубанскиФишка: овощи обжаривают.
Взять по 1 кг баклажан, моркови, болгарского сладкого перца и лука, 2 кг помидоров и 0,5 кг чеснока. Нарезать все небольшими ломтиками и обжарить по отдельности в растительном масле. Затем переложить овощи (кроме помидоров) в большую кастрюлю и потушить на среднем огне 20 минут. Положить к овощам помидоры, осторожно перемешать и готовить все вместе еще 10 минут. В полученное рагу добавить 100 мл 9-процентного уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и перец горошком по вкусу. Перемешать все и разложить в простерилизованные банки, закатать.
Капуста...…по-татарски
Фишка: соленья сохраняет масляная «пробка».
3 кг белокочанной капусты и 5 морковин нашинковать, выдавить 1 головку чеснока. Все перемешать в эмалированном тазу, слегка приминая руками. Утрамбовать в трехлитровые банки. Приготовить рассол (на 1 л воды 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара), прокипятить, выключить плиту и только после этого добавить 70 г уксуса, перемешать. Залить капусту, сверху аккуратно добавить стакан подсолнечного масла. Такая масляная «пробка» не даст овощам испортиться. Закрыть полиэтиленовой крышкой и оставить на сутки в прохладном месте. Через сутки капуста готова! Она отлично хранится в прохладном месте всю зиму даже в начатой банке.
…по-корейски (ким-ча)
Фишка: в роли консерванта выступает острый перец.
Капусту пекинскую разрезать на две или четыре части (в зависимости от размера), уложить в емкость и залить рассолом (на 1 л воды 100 г соли). Оставить на 3 дня. Вытащить капусту и промыть в проточной воде. Размять в кашицу чеснок вместе с красным острым перцем, тщательно промазать ею капусту и уложить в емкость, в которой будет храниться, поместить в прохладное место. В частных домах хранить в подполе, а в квартирах – на застекленном балконе. При сильных морозах, чтобы ким-ча не перемерзла, заматывать банки пледом.
Баклажаны по-татарскиФишка: горчинку в баклажанах нейтрализует сахар.
1,5 кг помидоров пропустить через мясорубку. Добавить по 1/2 стакана растительного масла, уксуса и сахара, 1 ст. л. соли. Довести до кипения. 0,5 кг сладкого перца и стручок горького очистить от зерен, порезать соломкой, 1 кг баклажан – тонкими кольцами. Когда помидоры закипят, добавить перец, через 10 минут – баклажаны. Дать закипеть, варить 30 минут, помешивая. За две минуты до готовности добавить 2–4 зубчика чеснока. Разлить по банкам и закрутить.
Кабачковая икра по-волжскиФишка: с кабачков не срезают кожуру.
500 г лука и головку чеснока мелко нарезать. 500 г молодой моркови натереть на мелкой терке. 500 г помидоров надрезать крест-накрест с обратной стороны плодоножки, опустить в кипяток, обдать холодной водой, очистить от кожицы и удалить плодоножку, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть 250 мл растительного масла, обжарить 10 минут лук, чеснок и морковь. 2 кг молодых кабачков с нежной кожицей натереть на крупной терке, отжать сок. Добавить к овощам, тушить 20 минут. Положить 5 ст. л сахара и 1 ст. л. крупной соли, пучок нарезанного укропа. Подержать на огне две минуты. Разложить по стерилизованным банкам, закупорить, стерилизовать 20 минут. Вынуть банки, поставить вверх дном и дать остыть.
ГрибыОтварные по-владимирски
Фишка: стерилизуют без уксуса.
Для заготовки пригодны любые грибы. Сварить их до готовности на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолить по вкусу, откинуть на дуршлаг и сразу разложить в стерилизованные банки. Если нужно, то долить сок, в котором они варились (пустот в таре не должно быть!). Закатать железными крышками. Поставить банки в кастрюлю, залить теплой водой на 2–3 см выше крышки и кипятить 45 минут. Затем вынуть и оставить их при комнатной температуре на 3 дня. Затем простерилизовать еще раз, но уже в течение часа. Когда остынут, убрать в холодное место.
Не поленитесь пройти всю эту процедуру, грибы получатся как будто их не мариновали, а только что сварили!
Сушеные по-владимирски
Фишка: сушат в печке.
Шляпки белых грибов наколоть на березовые лучинки. Нижние концы погрузить в крынки с 1/3 стакана молока. Поставить в разогретую печь (или в духовку). Испаряясь, молоко придает нежный вкус и красивый золотистый цвет.Шампиньоны по-уфимскиФишка: грибы не нужно отваривать.
Шампиньоны посыпать нарезанным чесноком. Залить маринадом (на 1 л воды 2 ст. л. соли, по 1/2 стакана сахара, растительного масла и уксуса, лаврушка, перец-горошек, гвоздика). Поставить под небольшой пресс. На следующий день все готово.
Фрукты и ягодыБрусника моченая по-пермски
Фишка: добавляют яблоки.
0,5–1 кг брусники промыть. Растворить в 1 л воды 3 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли, довести смесь до кипения, охладить ее и залить ягоды. Хорошо добавить не только душистый перец горошком, гвоздику или корицу, но и очищенные дольки ароматных яблок. Накрыть банку льняной тканью, положить небольшой гнет. Выдерживать 6–7 дней при температуре 18–20°С. Затем перенести в холодное место. Через месяц брусника готова. Подавать в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.
Сливы маринованные по-кубанскиФишка: можно подавать к мясу.
2 кг слив положить в стерилизованные банки с лавровым листом, черным и душистым перцем, гвоздикой, палочкой корицы, коробочкой кардамона (раздавить), звездочками бадьяна. Специй должно быть не больше 1 ст. л.! Залить кипятком, оставить на час. Слить воду в кастрюлю. Закипятить, добавить 2 ст. л. соли и 3 ст. л. сахара. Полученным маринадом залить сливы, добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. Закатать.
Фото PhotoXPress
|
