3 кг капусты, 100 г моркови, 100 г клюквы, 10 г семян укропа, 3 лавровых листа, 1 ст. л. сахара, 100 г соли, перец по вкусу
Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать капусту соломкой. Морковь очистить, натереть на терке. Клюкву вымыть, перебрать.
Капусту и морковь посыпать сахаром, солью, перцем, семенами укропа; перетереть до появления сока. На дно банки положить лавровый лист. Затем слоями уложить капусту, перемежая её клюквой и лавровым листом.
Утрамбовать капусту так, чтобы она дала сок. Накрыть чем-нибудь плоским и поставить сверху гнет. Оставить в теплом месте. Когда на поверхности капусты появится пена, сделать несколько проколов длинным деревянным стержнем. Через 7 дней переставить банку с капустой в прохладное место.
Срочная квашенная капуста
1 средних размеров кочан капусты,1 головка чеснока, немного хpена, 1 пучок зелени петpушки,1-2 свеклы
Рассол:
На 1 литp воды – 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахарного песка
капуста готовится быстро, но сутки вам всеравно понадобятся, чтобы рассол сделал свое подлое дело и превратилобычную капустку в квашеную.
Сначала необходимо приготовить рассол. Капусту нашинкуйте тонкой стружкой и натрите свеклу на терке, все это перемешайте и сдобрите также натертым хреном и чесноком. Пучок петрушки измельчите и добавьте в практически готовую капусту.После того, как все будет готово, залейте это горячим рассолом, которыйвсе это время дожидался вас в уютной кастрюле. Оставьте капусту томиться на сутки при комнатной температуре, послечего можете употреблять в пищу, но хранить ее уже нужно будет в холодильнике. Капуста квашенная по-итальянски
Капусту нашинковать, яблоки очистить и натереть на крупной терке, укроп мелко нарезать, перец очистить и нарезать полосками. Все овощи перемешать с солью и плотно уложить в банки. Затем готовить как обычно.
7 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 2-3 плода острого перца, 1 кг огурцов, 1 зеленый стебель укропа, 100-150 г соли.
Капуста квашенная по-грузински
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.
10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6-1 кг зелени сельдерея, 10- 15 лавровых листьев, 60-120 г зелени петрушки.
Состав заливки: на 10 л воды-500-700 г соли.
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста оыла быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст. Ложек уксуса.
10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца.
Состав заливки: на 10 л воды - 500-700 г соли.
Капуста квашеная быстрого приготовления
На дно посуды положить кусочки ржаного хлеба и 1-2 очищенных и нарезанных пластинками клубня картофеля. Нашинкованную капусту уложить в подготовленную посуду, утрамбовать и залить рассолом. На 10 кг капусты идет 2,5 л рассола. Капуста готова к употреблению через 2-3 дня.
10 кг капусты, 25 г тмина.
Состав заливки: на 1 л воды - 100 г соли.
Капуста квашеная по-венгерски-1
Капусту нашинковать, перец и помидоры нарезать мелкими кусочками, смешать, посолить и оставить на 12 ч. Затем сок слить. Овощи переложить в банки, залить кипящей заливкой, укупорить и поставить в холодное место. Периодически проверять, чтобы капуста не потеряла своего качества.
3 кг белокочанной капусты, 2 кг краснокочанной капусты, 1 кг сладкого перца, 1,5 кг зеленых помидоров, столовый уксус, соль, сахар, растительное масло, черный перец, вода.
По-венгерски-2
Капусту белокочанную подготовить так же, как и для капусты квашеной, нашинковать, залить кипятком, выдержать 5-10 мин, дать воде стечь. Охлажденную капусту положить в стеклянную банку вместимостью 2-3 л, пересыпая солью, сверху поместить дрожжи и влить теплую (30-35 °с) воду. Наполненные банки поставить в теплое место. Через 2 дня капуста будет готова к употреблению. Хранить в прохладном месте.
1 кг нашинкованной капусты, 25 г соли, 2 г дрожжей.
Капуста квашеная по-волжски
Крепкие кочаны очистить до белых листьев, нашинковать, промыть холодной водой в решете. Когда вода стечет, уложить капусту в посуду. Каждый ряд пересыпать солью и умять деревянным пестом, чтобы пустила сок. Слои капусты переложить ломтиками моркови, кусочками яблок, брусникой и клюквой. Сильно уминать нашинкованную капусту не следует, чтобы она не стала слишком мягкой. Завершив все операции, капусту ставят в холодное место, чтобы она квасилась постепенно. Далее уход за ней ведут как обычно.
10 кг капусты, 300-500 г моркови, 300-500 г яблок, 100 г клюквы, 100 г брусники, 200-250 г соли.
Капуста квашеная с вином
Нашинкованную капусту посолить, добавить сухое белое вино и отставить на 1-2 ч, чтобы капуста пустила сок. Затем плотно уложить в посуду для ферментации. Далее готовить как обычно.
10 кг капусты, 0,5 л вина, 350 г соли.
Капуста квашенная с грибами по-польски
Нашинкованную капусту смешать с мелко нарезанным луком и ножками грибов, солью и лавровым листом. Уложить в подготовленную посуду капусту, перекладывая слоями шляпок грибов. Готовить квашеную капусту обычным способом.
1 кг капусты, 150 г грибов (боровики, маслята, рыжики), 100 г лука, 20 г соли, лавровый лист.
Квашение капусты кочанами
Кочаны очистить от зеленых покровных листьев, крупные разрезать пополам по длине, часть из них нашинковать. Кочаны уложить в посолочную тару (эмалированную или деревянную), послойно пересыпая солью и уплотняя. Их можно заквасить и без добавления шинкованной капусты. В этом случае надо добавить вместо соли рассол. Кочаны уложить рядами, сверху покрыть зелеными капустными листьями, холстом или марлей, влить 4%-ный раствор поваренной соли (960 мл воды, 40 г соли), прокипяченный, процеженный и остуженный. Рассол должен покрывать круг под гнетом. Режим молочнокислого брожения приведен в предыдущем рецепте.
11,2 кг очищенной капусты, 170-200 г соли.
Капуста квашенная с овощами по-болгарски
Капусту нашинковать, перец наколоть вилкой в 2-3 местах у плодоножки, морковь очистить и нарезать кусочками, зелень измельчить. Капусту, морковь и зелень перемешать и плотно уложить в подготовленную тару, перекладывая слоями зеленых помидоров.
Положить кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать как обычно.
2,1 кг белокочанной капусты, 3,5 кг зеленого сладкого перца, 2,1 кг зеленых помидоров, 2,1 кг моркови, 600 г зелени петрушки, 500 г зелени сельдерея.
Состав заливки: на 7 л воды - 450 г соли.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть. Капусту, морковь, сельдерей, яблоки нашинковать, лук и лук-порей нарезать кольцами, перец нарезать кусочками. Все смешать с солью, семенами тмина и можжевельником. Плотно уложить, когда овощи пустят сок, положить кружок и гнет. Оставить для ферментации на 6-7 дней. Готовую капусту с овощами переложить в банки и хранить в холодильнике или пастеризовать при 80 °с: литровые банки - 25 мин.
2 кг капусты, 500 г моркови, 250 г корнеплодов сельдерея, 250 г лука порея, 250 г лука, 3 сладких перца, 2 яблока, 8-10 г тмина, 10-13 ягод можжевельника, 40-50 г соли.
Нашинкованные капусту, морковь, свеклу, сельдерей и петрушку, измельченные лук и лук-порей смешать с солью. Готовить обычным способом.
10 кг капусты, 10 кг моркови, 2,5 кг свеклы, по 1,3 кг корнеплодов сельдерея и петрушки, по 1,3 кг лука и лука-порея, 250-300 г соли.
Квашенная с яблоками
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно.
Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
Капуста "провансаль"
Квашеную кочанами капусту нарезать кусочками размером 2,5 х 2,5 см, пересыпать сахарным песком, добавить прокаленное и остуженное растительное масло, а также клюкву или бруснику, дольки моченых яблок, перемешать, выдержать 30-40 мин для растворения сахара, вновь осторожно перемешать.
Продукт готовят для разового потребления, так как срок его хранения в прохладном месте всего 2-3 суток.
8,6 кг квашеной кочанами капусты, 800 г сахара-песка, 800 мл подсолнечного масла, 500 г клюквы или брусники, 500 г моченых яблок.
