Борщи варят на мясном бульоне, а также с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем. Порой варят его и на рыбном бульоне, и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.
Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется по-разному: украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща (который традиционно варится с беконом) овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой.
Поразительный вкусовой букет борща обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки публики в весьма престижных зарубежных русских ресторанах. И это неудивительног, ведь в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ.
Как правило, борщи готовят на крепком мясо-костном бульоне. Лучше всего подходит говяжья грудинка, но и ей будет сиротливо без хорошей мозговой или сахарной косточки. Бульон с мясом и костями варят 3-4 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. Добавлять другое мясо в борщ не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе в течение 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило, закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, тушеную свеклу и пассерованные овощи - за 15 минут, пряности - за 5-7 минут, чеснок - за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид заправки для украинского борща - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3 минуты до его готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. В конце раздела приводятся рецепты приготовления квасов для борщей, свекольников и окрошек.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу для этого следует нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30-40 минут и процедить.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут по вкусу сметану, зелень укропа, петрушки. Примерную рецептуру смотрите на примере русского борща.
Пока варится бульон, свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, надо потушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса (но не эссенции). Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда она закипит и осядет, нагрев надо уменьшить и поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую свеклу следует тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. Настругать свежую капусту тоненькой соломкой (полосками примерно по 5 мм) В котел с кипящим бульоном положить капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. Затем положить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки борщ можно заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Для заправки перед разлитием борща по тарелкам, на дно их кладут украинскую заправку из сала, растертого с чесноком.
Борщ с квашеной капустой варят так же, но капусту предварительно следует потушить с жиром. Капусту надо будет отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
